為什麼你們的火腿有加亞硝酸鹽？不是說亞硝酸鹽會致癌嗎？

硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在於自然環境中的化學物質，特別是在食物中，如蔬菜、肉類和魚類都含有一定量的亞硝酸鹽。蔬菜要在生長過程中合成必要的植物蛋白，就要吸收土壤中的硝酸鹽；醃製食品如魚和肉中含有亞硝酸鹽。

　　食品加工行業將亞硝酸鹽作為食品添加劑使用有數十年的歷史了，在肉類食品製品中，烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等食物含硝酸鹽及亞硝酸鹽殘留量最高不會超過50mg/ Kg。主要目的是為防止肉毒桿菌。一般醃製10天後亞硝酸鹽殘留量開始下降，食鹽在醃製食品過程中產生抑菌防腐的作用，當濃度10~15％時，只有少數細菌生長，當濃度超過20%時，幾乎所有的微生物都會停止生長。

　　膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下轉化成為亞硝胺(一種已知的致癌物質)。這種特定的條件包括環境酸鹼度、微生物菌群和適宜的溫度。食物入口後，口中的細菌(硝酸鹽還原菌)會將食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中是有機會被轉化為具有致癌作用的亞硝胺，若與富含胺類的海鮮合吃，就會在體內合成大量的亞硝胺。醫界證實，亞硝胺也會阻礙紅血球攜氧功能，所以人體吸收過量就會感到疲累、體力下降。

　　1994年聯合國糧農組織以及世界衛生組織規定硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值）分別為 5mg / kg.bw和0.2mg / kg.bw。人體攝入0.3 ~ 0.5g亞硝酸鹽即可引起中毒，3g可致死。不過一般膳食中的亞硝酸鹽是不會對人體健康造成危害，因為造成亞硝酸鹽中毒的劑量是 200毫克以上，而正常膳食中的亞硝酸鹽即使是在食用了大量用亞硝酸鹽做食品添加劑的肉類，也不會超過50毫克。至於膳食中的亞硝酸鹽的“致癌作用”，是人們把亞硝酸鹽與亞硝胺這兩種不同的化學物質混淆了，而產生極大的誤解。

　　的確，亞硝胺的致癌作用是有許多科學研究做依據的。但是，食品中的亞硝酸鹽含量不等於亞硝胺的含量。食品中的亞硝酸鹽限制量也絕對不同於亞硝胺限制量；而且目前並無亞硝胺對人類致癌的直接證據。世界各地的中毒事件，大多是誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用導致過量引起急性中毒的發生。

　　因此，只要我們按照平衡膳食的原則，安排我們的日常膳食，就能夠控制住亞硝酸鹽可能對健康的影響，保證我們的健康。多食用抑制亞硝胺形成的食物，如吃香腸配大蒜，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；飲用如養樂多類的乳酸菌飲品，乳酸菌所產生的醋酸、乳酸能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，達到防癌的作用。茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素ｃ的食物，由於維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用。

　　另外，吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含亞硝酸鹽食物時，盡量不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃，以避免在體內合成大量的亞硝胺，把握這個原則即可。

參考資料: 養樂多健康電子報 95003期