<平面報紙> 2009-12-19 中國時報 週六旺到報 第21版
<中時電子報> 2009-12-19 中國時報 李安君／花蓮報導
手作農情－花蓮郭火腿 家傳炭烤獨門手藝
▲(上左圖)把醃漬5~7天後的豬肉片填充成型，再用鋁釘封住袋口，完成一條條圓柱型半成品。范揚光/攝影
▲(上右圖)手工炭烤約160分鐘期間，要不斷轉爐內火腿，使其受熱平均。范揚光/攝影
也許你知道花蓮有家賣火腿的郭榮市，但你可能不知道花蓮還有一家火腿店與郭榮市系出同門，就叫郭火腿。
走進「郭火腿工作室」，老闆郭榮標正坐在紅磚大灶前撒著香濃的檜木屑，他在灶前已監看近3小時，再過50分鐘，火腿即將完成。「因為是手工炭烤製作，所以每爐只能做50條，光炭烤、煙燻，就要費時3.5小時，1天2爐100條，無法量產。」
■與郭榮市系出同門
1939年，郭榮標的父親郭境盛創設「郭榮市餅店」，也是台北某日商煙燻火腿經銷商，但由於交通不便，若遇著颱風道路不通，便導致產品鮮度打折，販賣不易，郭境盛便懇求該公司日籍師父教學，最後加入自己的配方，終於學習完成，並授與么兒郭榮標；郭榮標接手經營約10年後，也就是在1986年轉業，直到2005年退休回到花蓮定居後才重操舊業，「郭火腿」因而重新飄香。
其實在郭榮標轉業期間，郭家六哥為了讓花蓮人能繼續品嘗郭榮市火腿的好味道，重新拾回父親與弟弟的事業，開設「郭榮市火腿」門市，這是一般花蓮人所熟知的火腿。郭榮標則另外經營「郭火腿」，兩家味道全都承襲父親郭境盛，至於消費者較青睞誰，那就各憑本事了。
■精選豬後腿瘦肉
「郭火腿」的郭榮標細數製作火腿種種，如數家珍，「一定要用豬後腿瘦肉，這個部位口感佳，有嚼勁，吃起來紮實。」每天早上，有專人把精選的後腿瘦肉運送到郭家，郭榮標便忙著去膜、挑筋，把較硬的部位除去，消費者才能吃到沒有「阻礙」的煙燻火腿。
接著切成3~5公釐厚的肉片，再加上糖、鹽及其他5種獨門配方，再醃製5~7天，等配料入味後，填充成型，再來就是最重要的炭烤與煙燻過程。「我使用的是相思木炭烘烤160分鐘，這段時間，前半段約5、6分鐘就要翻轉一次爐內每條火腿，之後2、3分鐘翻轉一次，目的是要讓每一條火腿受熱平均，不致烤焦。」
■老師傅打造紅磚大灶
最後50分鐘則用檜木屑撒在炭火上慢慢燻製爐內火腿，幾分鐘就要撒一次，讓檜木屑的香味持續且入裡，師傅要隨時監看、控制火候，不能稍有閃神，否則味道會跑掉。炭烤、煙燻210分鐘後，外表油亮的火腿終於出爐，滿室香氣。
製作過程，郭榮標不忘讚美由70多歲老師父黃建興製作的紅磚大灶，「黃師父本已退休，但我硬求好久，好說歹說，他才答應重出江湖，再建大灶，有了這個灶，才有可能讓郭火腿再現美味。」
脫下工作服的郭榮標從冰箱拿出自製火腿並切片給大夥兒品嘗，一刀落下，火腿香氣四溢，他在廚房切，我在客廳就聞得到香味；仔細看那剖面，紋路走向不同，顏色深淺不一，非常漂亮，用「漂亮」形容，一點都不誇張，淡粉、深粉，交錯其中，一看就知道是用真正的豬肉片填充製成。
■檜木屑煙燻香氣四溢
市面上所謂的火腿切面，就一種顏色，據說多數是用肉醬再加澱粉及香料等副產品蒸煮而成，口感粉粉鬆鬆的，但花蓮市的郭火腿是用「純豬肉片」做的，再經炭烤過程，口感紮實有嚼勁，而且香味是用檜木屑慢慢煙燻出來，從外到裡，口感一致，沒有馬虎。
值得一提的是，郭榮標遵從父親的做法，絕對不添加防腐劑或保溼類化學製劑，產品出爐冷卻後即真空包裝、冷藏儲存，保存時間有限，適合冷食。
花蓮火腿INDEX
★郭火腿/花蓮市進豐街75號（帝君廟斜對面）/03-8331996/600克450元、900克600元，另有手工蒜蓉香腸500克200元、金門高粱香腸500克200元，有全省宅配。
